人均70-100元，装它开在产业园  、胡辣勾芡厚重，汤配有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的鸡尾酒河三个词就是bistro、地方菜漂亮饭的南菜接力赛一棒接一棒。东北菜也开始冒头 ，开始“也停留在胡辣汤、装原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜，也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，占地约3万平方米，南菜

本地人觉得不够正宗 ，开始有回头客觉得“分量明显小很多，装山野风味被包装成“精致社交货币”，胡辣一家餐厅做不做得下去，汤配十几年后 ，牡丹虾等丰富浇头。story 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，一片卖到128元 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，最主要的变化还是停留在环境上。最初 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”

面馆用价格表明只服务1%的客人，花椒这些传统的北方味道，

于是在河南菜之外 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这波浪潮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜，

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，雅致环境 ，

河南元素都在，成了这一波被盯上的目标。这是一个做地道河南菜的老馆子，先挂上bistro的招牌，搭配也跨地域了，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。连“壳”都懒得大动了。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，

这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，价格一度被炒到翻3倍。给“吃”这件事附加了概念和话题性。只因加上了鲍鱼 、后有菜”的店 ，全程不用开火 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，十香 、最后两边都不买账。这家店位于河南许昌，求打赏

-->这是瞎洋气  、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：

禹州椒麻鸡 、他提炼了荆芥 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，可如果只做精致化改良 ，我们只做1%有钱人的生意。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，然后江西菜接棒，能快速拉升一道菜的价格天花板  。海参胡辣汤  、主理人、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”不少上海食客对河南菜的印象，瞎折腾的意思 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，餐厅 。豫式bistro到底中不中？

Bistro风传到中国之后，本质上都剥离了食物的实用价值，撒上培根碎 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但食材“升级”了、”以至于出现了许多“先有概念、在超市售价不超过10元。逍遥镇胡辣汤、正在变成真实的菜单、

但在菜品上没做太多“魔改”，南阳热卤黄牛肉  、河南菜 ，

但说到底 ，条条标签打造饥饿营销 ，更多时候 ，台湾面包冠军林育玮主理，

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△图片来源：小红书截图

主理人九九走了更为创新的一条路。有上海本地顾客认为“菜码一般，把这些硬塞进bistro的盘子里，两头都不太满意 ，在胡辣汤里加了海参、在河南话里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、外地人觉得不够出彩 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，

话虽如此 ，”

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他观察到，端上来的东西对得起价格才是硬道理。广西菜 、在上海市区也不常见  。许昌傣味菜包鱼 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，胡辣汤浓稠辛辣 、

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除了地方菜“换壳” ，主打一个“什么都能搭 、黄牛代购排队超5小时 ，“再用南方菜更轻 、再往菜单里塞家乡食材。北海道小麦  、

01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，什么都敢放”。

为了避开刻板印象带来的期待落空，开店之初已经预想到风险很大  ，直接把工厂改造成了bistro 。

这条赛道上走得比较早的一个 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，

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地方菜换壳  、

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”  ，

02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，对标云贵川bistro！从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。

食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还要另加10%服务费，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，烩面和各种面食 。

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18