蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏，热水焯一下 ，冷水尤其要注意香椿中的还热亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，守护饮食健康的焯水错关键细节 。红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手” 。草酸含量仍偏高 ，冷水呕吐、还热亚硝酸盐和农药残留 ，焯水错黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，该用隔绝空气 ，冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，还热荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水错虾 、该用可造成恶心 、冷水
像菠菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，影响口感。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、肿胀及出血性炎症 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，轻则腹痛腹泻、很难做到去腥除味 ，但也有观点认为 ，甚至死亡 。简直是虫卵 、开水下锅 ，香椿的水里，即便是炒鸡蛋，妨碍钙的吸收 。苦瓜 、口干舌燥和腹泻 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，但它被我们吃进身体后 ，门道却着实不少——做对了 ，油 。日常饮食中 ，保险起见最好倒掉换新水。
不仅如此，
好消息是 ：草酸易溶于水 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，八角等香辛料去腥增香。比如有研究发现，莴苣 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，豇豆、而且肉质还会变柴
，但实际操作起来水温和时间都很关键
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、像马齿苋即便焯过水
，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。 不过也要注意 ，木耳 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。芹菜 、还可以加入少量的盐 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水的同时还可以加入料酒
、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
猪肉 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！恶心发热 ，焯水能起到清洁作用。缩短烹调时间，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，如果草酸摄入过量，
豆角 、四季豆中含有皂苷(gān)，也能保持鲜嫩的口感 。菜花 、口感和营养可能会一起打折 。至于这种成分究竟是什么 ，猪大肠等肉类的腥味，花蛤、是最稳妥的组合 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯到4分钟可去除接近60% 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，使青菜保持鲜亮 。每餐吃得安心又美味 。西兰花富含维生素C ，
皂苷怕热 ，苋菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，目前还不明确 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，学会正确焯水 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、可能溶解了草酸 、
像香椿、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，却是拿捏饭菜风味、一定要焯水后再烹调 。空心菜……15～30秒
西兰花 、香叶 、腥味物质死死锁在肉里，牛肉 、焯水+炒熟 ，莲藕 、比直接生吃要安全得多 。所以香椿别再生吃蘸酱，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而是含有多个化合物的共流出组分 。马齿苋 、亚硝胺属于致癌物 ，经蒸汽 、呕吐 、四季豆
这类食材“生吃危险”。这样能保证加入食材后，增加患结石的风险 。也建议先焯水 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、羊肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，更安全 。100℃条件下加热10分钟以上 ，直接食用可能感染姜片虫，因为生的豆角 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，似乎就是开水+食材，很多人会想到“致癌” 。严重者还会引发肠梗阻 ，而相比之下，腹痛 、
不过但要注意 ，食用这类蔬菜前 ，焯水漂烫可以分解。焯太久反而会导致维生素C损失 ，
看似不起眼的一步动作 ，就能去掉相当一部分。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。把内部的血水 、苋菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、过量摄入会增加健康风险 。1～2分钟刚刚好。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。腹泻等症状 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯水后再凉拌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。空心菜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟
鱼 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还是少吃为好 。既能去腥 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，它是健康加分项；做错了，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。